您現在所在的位置是:網站首頁>>網站資訊>> 美食特產 >> 詳細頁面

美食特產

【贛味】教你十道客家名菜,吃出家的味道!

美食特產 更新時間2018-9-4 10:21:001014人已關注

勤勞質樸、熱忱好客的客家人,在南遷的過程中,將中原的飲食精粹與當地鄉土風味相結合,形成了獨樹一幟的飲食文化。贛州作為當今客家人的聚居地,也保留了客家美食的精髓。說起舌尖上的贛州
你會想到哪些菜?
你又會做哪些菜?
今天大表哥就給大家分享幾道客家名菜 

01贛南小炒魚   

贛南小炒魚屬贛菜系贛南客家菜一支,為江西贛州的一道特色菜,其主料為草魚。贛南小炒魚具有色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香的特點。

歷史淵源:
贛南小炒魚是明代凌廚子首創的地方風味菜。王守仁在贛州任巡撫時曾聘用凌廚子做菜,凌得知王愛吃魚,為顯示自己的烹飪技藝,經常變換魚的作法和口味,深得王的賞識。有一次凌炒魚放醋,別具風味,王吃后十分高興,就把凌叫來,問這道菜叫什么名字。凌靈機一動,心想這是小酒(贛州習慣稱醋為小酒)炒魚,于是就隨口應道:“小炒魚”,這菜也就因此得名。

原料:
活草魚1尾(重約750克)。配料:生姜、蔥、米酒、干薯粉、濕淀粉、醋各適量,鮮紅辣椒、味精、醬油、精鹽、茶油125克。

操作:
1、 將草魚刮鱗,去鰓,破腹去臟,洗凈;
2、將魚頭、魚骨斬成3.5厘米長、7厘米寬的自然段,魚肉切成4厘米長、3.3厘米寬、1厘米厚的長方塊,用精鹽、醬油腌片刻,然后將魚頭、骨、肉拌入干薯粉和勻;
3、 姜切片(約12片),蔥切2.7厘米長的小段,鮮紅辣椒剖開去籽切成指甲片狀;
4、 清水150克加入濕淀粉、醬油、味精兌好汁待用;
5、 炒鍋置旺火上燒熱,倒入茶油750克燒至六成熱,把魚頭、魚骨選出投入鍋內炸穌撈起,魚肉放入六成熱油鍋過油1分鐘后,瀝去油。炒鍋復置火上,放姜、蔥、紅辣椒煸炒4一5秒鐘。倒進過了油的魚肉,淋上米酒、味精、水,另用醋加濕淀粉掛芡,淋上熱油25克,推動二三下,顛鍋,盛入裝有炸好的魚頭,魚骨上面即成。

02客家釀豆腐  

客家釀豆腐是客家菜的代表,鮮嫩滑香,營養豐富。一家煮,十家香,是客家逢年過節的保留菜式。   歷史淵源:
客家先民原來居住在中原地區,當地生產小麥,常常用面粉做餃子。后來因為戰亂等原因,客家先民遷徙至南方生活。嶺南地方多產大米,少產小麥,面粉很少,釀豆腐則成為替代餃子的食物了。客家先民想到,用豬肉剁成餡料,用豆腐代替面粉,將餡料塞入豆腐,猶如餃子一般。因其味道鮮美,便成了客家名菜,如今也是客家人餐桌上的家常菜。

原料:
豆腐400克,豬肉200克,香菇6朵,油菜1棵,食鹽1小勺,姜1塊,生抽15毫升,蠔油10克,植物油1湯勺。

操作:
1、豆腐切成三角塊(切方塊也可以),將香菇末加入切好的肉糜中,加少量生客家釀豆腐
抽與鹽調味;
2、用小勺在中間挖出一個洞,將調味好的肉糜嵌入其中;
3、平底鍋中抹少量的油,將豆腐塊放入鍋中煎,其它幾面煎成焦黃后,再翻面到有肉餡的一面略煎;
4、煎豆腐的同時制作裝飾用的青菜花,用剪刀剪下青菜的根部;
5、將青菜花放入煮開的鹽水中氽燙熟;
6、豆腐煎好后盛出待用,將調料汁放入鍋中煮沸,澆在煎好的豆腐上即可。

03寧都三杯雞

三杯雞是江西寧都的傳統名菜,它的來歷與民族英雄文天祥有關,是贛菜的一道經典制作。三杯雞這道菜色澤醬紅、原汁原味,色香味俱全。

三杯雞是江西寧都的傳統名菜,它的來歷與民族英雄文天祥有關,是贛菜的一道經典制作。三杯雞這道菜色澤醬紅、原汁原味,色香味俱全。

歷史淵源:
南宋末期,民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即將被殺,就帶了一只雞和一壺酒來獄中探望他。在一位獄卒老鄉的幫助下,老婆婆見到了文天祥。她把帶的雞收拾好切成塊,在瓦缽中倒上三杯米酒,用小火煨制。一個時辰后,兩人把雞肉端到文天祥面前,他心懷亡國之恨吃完了后這頓飯。這個獄卒回到老家江西寧都后,每逢文天祥祭日,必用這道菜祭奠他。后來,廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油,而且用江西寧都特產的寧都黃雞做原料,這就是現在大名鼎鼎的三杯雞了。2008年,這道菜還入選了奧運主菜單。

原料:
寧都黃雞、香菇、紅椒、色拉油、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、香油、植物油、白糖、白胡椒。

操作:
1、香菇和紅椒切塊備用;
2、雞肉洗凈,切小塊放入容器中,加1湯勺料酒、白胡椒粉、姜片、蒜拌勻,腌制20分鐘;
3、炒鍋倒入植物油,燒至5成熱,倒入腌好的雞肉和腌雞肉的姜片和蒜,炸至斷生撈出;
4、將炸好的雞肉塊放入砂鍋中,倒入生抽、糖、老抽、香菇塊,大火燒開,再轉小火燜10分鐘,之后開大火收汁,后加入白糖、香油調味即可。

04興國四星望月

四星望月是江西省贛州市興國縣當地的一道特色傳統菜肴,屬贛菜系贛南客家菜一支,俗稱“興國粉籠床”,是1929年4月,毛澤東率紅四軍轉戰到贛南時特地點名要的客家美食,同時擁有“天下菜”的盛譽。四星望月具有色澤金紅、粉干軟香、魚肉嫩滑,味鮮兼辣的風味特點。

歷史淵源:
1929年4月,紅四軍從閩西回師贛南,分兵發動群眾,紅四軍第三縱隊在司令員伍中豪、黨代表蔡協民的率領下來到興國縣的古龍崗,毛澤東帶著一個警衛排首次進入興國縣城,受到興國縣委領導陳奇涵、胡燦等人的歡迎。當時,紅軍從井岡山突圍出來,轉戰數月,風餐露宿,相當憔悴。于是,陳奇涵等人決定請毛澤東吃一餐興國客家的傳統菜“蒸籠粉魚”。

這一天晚上,毛澤東在桌邊坐定,見桌上拌魚絲、清炒雪豆、臘肉炒春、梅菜扣肉等四個炒菜圍著一個大小尺余的竹蒸籠,頗感詫異。揭開籠蓋一看,才明白原來是一道菜,他挾塊魚片一嘗,又鮮又辣又香,頗合他的嗜辣口味,不由得興致勃勃地吃起來并為該道菜肴取名“四星望月”。 

原料:
活草魚1條(重約750克)、水發粉干250克。食用油125克、食鹽5克、醬油75克、味精1克、辣椒醬75克、胡椒粉1克、薯粉90克、姜末10克、蔥花25克、肉湯200克。

操作:
1、草魚去鱗、鰓和內臟,洗凈,用刀從背部剖開,批成兩片,切成0.7厘米厚的魚片,放入盆內,放辣椒醬、食用油、姜末、味精、薯粉拌勻待用;
2、炒鍋置旺火上,放入肉湯、醬油、辣椒醬、食鹽、味精、食用油燒沸,用薯粉加水調成濕淀粉,掛稀芡成鹵汁待用;
3、蒸籠洗凈,墊上青菜葉,將水發粉干拌上醬油、辣椒醬、食鹽、味精、食用油放入蒸籠蒸2分鐘。將魚片放蒸籠內粉干上,上火再蒸15分鐘,澆上調好的稀鹵汁,撒上蔥花、胡椒粉,連籠上席。

05酸菜炒東坡    

酸菜炒東坡是江西贛州傳統的特色名菜,屬于贛菜。取豬大腸洗凈切成段,用本地的一種特殊酸菜即醋果子作為主配料,再加其它佐料爆炒面成,其特點是色澤素雅,味道酸美,人口滑嫩,是一道頗具地方風味的佳肴,因食用時耐人咀嚼,意味深長,猶讀蘇詞,故稱炒東坡,俗稱為醋果子炒大腸。

歷史淵源:
早在北宋以前,“炒東坡”僅是餐桌、宴席上一道便菜。北宋紹圣元年(公元1094年)8月,蘇東坡首次來贛州初嘗此菜時被晶瑩透明、清香撲鼻、色香味俱全所陶醉,第二次于靖國元年(公元1101年)抵贛州時,蘇東坡每天都要點這道菜。他先后在贛州居住了兩個多月,廣交朋友,漫游名勝古跡,留下了許多詩文題詠,其中影響、流傳至今的有八境題詩。蘇東坡還與當時的著名陰士陽孝本交情頗深。贛州府志記載著兩公夜話亭相得甚歡,夜話長敘,作廉泉詩表達情懷,在通天巖兩人作詩相贈的歷史。贛州人為紀念這位千古名人,蘇東坡愛吃的那道菜取名“炒東坡”。

原料:豬大腸(直腸)400克,酒釀辣椒50克,酸蘿卜20克,酸茭頭20克,酸冬姜20克,生姜10克,香蔥20克。調料鹽5克,醬油20克,味精5克,料酒10克,陳醋10克,干淀粉50克,濕淀粉20克,色拉油750克,純堿2克,明油3克。

操作:
1、豬大腸加純堿、干淀粉反復搓揉,用清水沖洗干凈;鍋內放入清水,大火燒開后放入大腸大火氽3分,撈出控水,順長剖開,切長4厘米的段,用料酒、鹽、干淀粉上漿;
2、酒釀辣椒、酸蘿卜、酸茭頭、酸冬姜、生姜均切小片;香蔥切段;
3、鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放入大腸快速翻炒2分鐘,取出控油;
4、鍋內留油20克,放酒釀辣椒、酸蘿卜、酸茭頭、酸冬姜、生姜、香蔥段小火煸炒1分鐘,用味精、醬油、陳醋調味后勾濕淀粉芡,入炸好的大腸翻炒均勻,淋明油出鍋。

06梅菜扣肉  

梅菜扣肉顏色醬紅油亮,湯汁黏稠鮮美,扣肉肥而不膩,食之軟爛醇香。梅菜色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,它吸收了五花肉的油和湯汁,味道立即豐富起來,五花肉又帶著梅菜的清香,彼此互相配合  

歷史淵源:
北宋年間,蘇東坡居惠州時,專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚藝,兩位廚師學成返惠后,蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不膩人,深受廣大惠州市民的歡迎,一時,成為惠州宴席上的美味菜肴。隨著客家先民是遷徙,梅菜扣肉又傳入了贛南。

原料:
五花肉500g,梅菜適量,蔥白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉醬、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉適量。

操作:
1、將五花肉切成正方塊,梅菜干用溫水泡10-15分鐘;
2、鍋里沸水中放入五花肉、加蔥白、料酒、姜片焯煮幾分鐘;
3、將五花肉撈出,然后在五花肉幾面都均勻抹上生抽,使肉上色;
4、另起鍋再次放油,五花肉放入鍋中中高火小炸后,將五花肉取出稍放涼;
5、梅菜干加調料炒勻備用。同時將調料一起調勻

九门点天灯官网